Economia de Escala

“La cocina como desarrollo”

Como dijo el poeta Felipe Mejía, “Un país sin culinaria no es país”, y esta frase ha tenido bastante sentido, pues en los últimos años la gastronomía podría representar el primer consenso al que hemos llegado desde la independencia de España.

Por ejemplo ¿quien hace una década podría imaginarse que rescatar el pasado gastronómico del país, hasta convertirlo en una propuesta más sofisticada, iba a terminar implementando una cadena de valor que representaría el 4,2% del PBI? Además que es una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Por lo que según Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, podríamos afirmar que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009 (11,2% del PBI estimado para este año).

Por otro lado para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador: “La gastronomía exporta US$1.500 millones, pero en una o dos décadas podríamos exportar los US$150 mil millones de Japón”. Pues no existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura además Torres.


Motor de Turismo


Además según el perfil del turista 2008, elaborado por Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el Perú. Por otro lado, el turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional.


Sin embargo, existen retos que aún se deben superar para crecer más.


Casi una carnicería


Según Carlos Heeren, socio de Apoyo Consultoría, el sector es sumamente competitivo. Por el lado de la oferta, existen decenas de cocineros que egresan todos los años y necesitan trabajo. Por el lado de la demanda, somos un país que interactúa alrededor de la comida, que demanda productos cada vez más innovadores. “Hoy, en el Perú, los cocineros comparten sus recetas (o las publican) y la ventaja competitiva nadie cree que la pueda sostener por saber la cantidad exacta de un ingrediente en una comida. Una ejecución impecable es lo que se necesita, sencillamente, para seguir en el negocio”, afirma. En ese sentido, Carlos León Velarde, gerente general de China Wok, la franquicia más exitosa del Perú en el extranjero, señala que en un futuro próximo, la industria competirá por el favor del consumidor en base al servicio, más que a la cocina.


El ají

Un embajador de la cocina

Para la oficina de inteligencia comercial de Prom-Perú, el ají amarillo será el próximo protagonista de las ferias gastronómicas de la marca “Perú, mucho gusto” en el extranjero ya que, han registrado un monto de US$36,3 millones durante el año pasado.